“Kto nie ryzykuje, ten nie pije szampana”

– czyli krótki reportaż o tym, jak szukać informacji i dlaczego warto się czasem postawić.

            Ignorantia iuris nocet – nieznajomość prawa szkodzi. Na stwierdzeniu tym opiera się prawo, na zasadzie nieznajomości ogólnej zaś opiera się, bądź, idąc tym tropem, powinno opierać się życie w społeczeństwie. Stwórzmy ją zatem bardziej uniwersalną. Nieznajomość szkodzi. Nieznajomość czego? Dla lepszego zobrazowania sensu tych oderwanych na razie od rzeczywistości rozważań pozwolę sobie odnaleźć bardziej przyziemny przykład. Oto on: nieznajomość materiału na sprawdzianie. Szkodzi? Oczywiście. Otrzymujemy gorszą ocenę, co rzutuje na naszą ocenę półroczną, jeśli nie zdecydujemy się jej poprawić, czy też gdy postanawiamy poratować się odpowiedziami kolegi czy koleżanki siedzących obok, dochodzi z naszej strony do oszustwa, którego pozytywne skutki nakłaniają nas do powtórzenia tej niewymagającej sztuczki. Nieznajomość ludzi? Także szkodzi. Sieci znajomości potrafią być bowiem znacznie bardziej korzystne, niż mogłoby się nam zdawać, czy też z innej strony – sama znajomość ludzi, ich skłonności, zachowań, umiejętność czytania z ich aparycji i gestów pozwala nam dowiedzieć się o nich informacji, których werbalnie mogliby nam nie przekazać. Znajomość jest zatem biznesem – biznesem społecznym, ekonomicznym, czy nawet gospodarczym i politycznym. Nadaje nam pozycję, kolokwialnie rzecz ujmując ustawia nas, wskazuje drogę ku sukcesowi i pcha nas w jego stronę. Zatem korzystamy z zasobów wiedzy, które oferuje nam świat – nacieramy chmarami na uczelnie prawnicze, medyczne, naukowe, zostajemy profesorami, doktorami, naukowcami, politykami, radcami: każdym, kto może mieć znaczenie. Żyjemy, by postawić samym sobie pomnik na ogródku własnej posiadłości i podlewać otaczające go pelargonie, przekonani o tym, że wypracowaniem sobie podobnego mechanizmu radzenia sobie z przemijaniem jesteśmy w stanie je powstrzymać, na kształt ludzkiego boga wstrzymującego czas. Prawdą jest jednak, że podchodzimy do tego zagadnienia zbyt powierzchownie. Wygładzamy niuanse naszego życia, które rzucają nam się w oczy przez ich niewygodę – na brak komfortu składa się jednak znacznie więcej niż tylko źle ułożona fałdka sukni sukcesów zawodowych czy delikatnie przekrzywiony krawat życia rodzinnego. Nie dostrzegamy zaś, że materiał sukni to jedynie w siedemdziesięciu procentach bawełna organiczna, zaś stójka pod krawatem wymaga ponownego prasowania. To, co uważamy za proste działanie, w rzeczywistości najczęściej niesie ze sobą znacznie bardziej skomplikowane motywy, tak jak wszelkie gałęzie społeczne z każdą kolejną wiosną wypuszczają coraz więcej pąków.

            Wiemy już, że w rzeczywistości omija nas większość procesów zachodzących choćby w naszym środowisku i prawdopodobnie dogłębne poznanie ich wszystkich zajęłoby nam co najmniej połowę życia. Na szczęście w przeważającej ilości posiadamy coś zwanego wzniośle ‘zmysłem obserwacji’, wykorzystywanym przez nas rzadziej lub częściej, w zależności od tego, jak bardzo nie chce nam się myśleć. Obecnie, podnosząc się powoli z kolan po otępiającym nasze zmysły ponad rocznym zamknięciu, możemy stwierdzić fakt o pewnej degeneracji tej zdolności w jej formie ogólnej w szczególności w trakcie drugiego lockdownu, siłą rzeczy odbieranego za bardziej godzącego w zdrowie psychiczne, jakość życia osób prywatnych czy branż gospodarczych niż czas pierwszego zamknięcia. Jako reprezentantka swojej grupy rówieśniczej znajdującej się obecnie jeszcze w drugiej klasie liceum po gimnazjum, nie omieszkam wspomnieć, jak to z kolei nam, już nieco archaicznie nazywanej „młodzieży”, na głowę rzucało się nieustanne koczowanie w jednym miejscu, niezmiennej pozycji i nastawieniu do monotonii – kiedy przecież chcielibyśmy się jakkolwiek rozerwać, pożyć, przeżyć i żyć. Nuda, nuda, nuda – pogłębiający się ubytek samozaparcia, klimat umiarkowanej desperacji, wyż bezsilności i niż chęci, a pośród całego tego środowiska nienaturalnego – bo pandemicznego – człowieka zaczyna on dziczeć, zmierzać do pierwotnego w mitologii greckiej stanu: chaosu. Bunt, który w sobie nosimy, wykorzystujemy jednak w niewłaściwy sposób, zmęczeni nicnierobieniem, przemieniając go w uzewnętrznianą frustrację poddaną mimo wszystko ustaleniom jakiejś siły wyższej, nie zaś przemyślane działanie zauważające i reagujące na jej dysfunkcje. Nie oznacza to, że powinniśmy nadinterpretować pojęcie sprzeciwu społecznego i przyczynić się do antylockdownowej rewolucji – tym bardziej, że nieobeznani w świecie nie mielibyśmy nawet o co postulować, czy ujmując to bardziej heroicznie: „walczyć”, a chaos ten wylałby się jedynie niepotrzebnie na ulice. Zamiast tego dobrze poszerzyć swoją perspektywę o nowe obserwacje odklejone od anarchii pandemicznego niepokoju, niedopowiedzeń i zbyt ogólnikowego i przedmiotowego traktowania świata jako śnieżnej kuli, którą potrząsa się dla własnej uciechy wciąż tym samym ruchem, tj. tymi samymi informacjami – zatem skierujmy się tam, gdzie nikomu z opieszałości nie spieszy się zaglądać.

            Tutaj właśnie przechodzimy do projektowego meritum i wyjaśnienia, jaką, u licha, rolę w całej tej filozofii mają pełnić… gospodarstwa gastronomiczne. W swej nauce myślenia nieszablonowego czasem warto sięgnąć po najmniej oczywiste rozwiązania i stworzyć kontrastujące połączenia – zupełnie jak pyszniący się niezachwianą sławą słony karmel czy pizza hawajska. Abstrahując od nieuciętej jeszcze dyskusji nad przekraczaniem tu pewnych zasad dobrego smaku, jako młodzi adepci prawa postanowiliśmy sami wydać swój werdykt, a przy okazji przyjrzeć się obrotom restauracji, którą samo prawo również się zainteresowało – poprzez odwiedziny policji, nałożenie grzywny czy dozoru. Powód mógłby wydać się banalny – wystąpienie przeciwko przepisom.

Każda akcja ma swoją reakcję, również otworzenie działalności gastronomicznej w dobie pandemii było swego czasu kwestią niedyskutowalną, gdyż restauracje z nakazu rządu musiały pozostać zamknięte. Placówka, która wzbudziła naszą ciekawość, odmroziła (popularne słówko) swą działalność nieco wcześniej, niż zakładały to organa rządowe. Gdyby sprawa przedstawiała się jednak tak nieskomplikowanie, wybralibyśmy problem kulturowy, a Państwo zapewne czytaliby teraz o tym, jak sale kin studyjnych świeciły pustkami i jak warto jest je wspomóc (do czego mimo wyboru innego tematu gorąco zachęcamy!) poprzez nasze odwiedziny w wolniejszy dzień, z rodziną, przyjaciółmi czy samemu. Jak więc doszło do tego, że przyszli dwójka prawników i pani psycholog zagłosowaliby w prawnym systemie amerykańskim za uniewinnieniem oskarżonego? W odnalezieniu odpowiedzi na to pytanie wspomóc nas może transkrypcja wywiadu z Moniką Poraszką, współwłaścicielką lokalu Szczaw i Mirabelki usytuowanego na ulicy Jaroczyńskiego 22a w Poznaniu.

Dlaczego zdecydowali się Państwo otworzyć swoją działalność pomimo panujących obostrzeń?

Ponieważ już zaczęły nam narastać długi, nie dostaliśmy tarczy rządowej. Tak się składa, że restauracja przedtem działała pod inną firmą i nie byliśmy w stanie udokumentować spadku dochodu rok do roku, bo w roku poprzednim, tj. 2019, firma jeszcze nie istniała i w związku z tym żadne dofinansowanie nas nie dotyczyło. Mieliśmy już duże długi, a nie chcieliśmy zwalniać pracowników, nie obcinaliśmy im też pensji. Były więc dwa wyjścia: albo się otworzymy, albo się zamkniemy i nie otworzymy się wtedy już wcale, bo naprawdę nie daje się później już takiego biznesu odbudować.

Bardzo współczuję Państwu tej sytuacji, nie jestem w stanie sobie jej nawet wyobrazić.

Sytuacja była tak rudna, że po prostu uznaliśmy: raz kozie śmierć.

I się udało, z tego, co słyszę.

I się udało. Był też negatywny odzew ze strony ludzi, że narażamy klientów, niemniej my nikogo nie zmuszaliśmy do przychodzenia. Staraliśmy się zachować reżim sanitarny, przeprowadzać dezynfekcję itd., a poza tym, w marketach jest często więcej ludzi, a przecież tutaj, gdy ktoś przyjdzie i usiądzie przy stoliku, to do niego podejdzie tylko jedna osoba. Nie zmuszaliśmy też przecież do tego, by przychodzić do restauracji: mamy ciągle dowozy, odbiór własny – dowozy uruchomiliśmy już w ubiegłym roku, jak wprowadzono drugi lockdown. Także otwarcia nie żałujemy, bo istniejemy, a tak by nas nie było.

Też się cieszę i mam nadzieję, że pozostanie tak już jak najdłużej. Z jakimi niedogodnościami musieli się Państwo zmierzyć na swojej drodze do otwarcia lokalu w dobie pandemii?

Jeśli chodzi o niedogodności to trudna była jedna rzecz – nieprzychylne opinie na nasz temat. Hejtem bym ich nie nazwała, to byłoby za dużo powiedziane. Druga kwestia to trudności zafundowane przez nasz rząd, mieliśmy tu parokrotnie wizyty Sanepidu i policji, w ich wyniku nałożono na nas karę. Wspomagaliśmy się prawnikiem, żeby nie polec w tej nierównej walce, karę jednak musieliśmy teraz zapłacić, ale będziemy się jeszcze od niej w sądzie odwoływać. Reasumując, nie było u nas tak strasznie, jak na filmach, które oglądałam w tamtym czasie na Facebooku, przedstawiająych to, co się działo na Śląsku, w Cieszynie. Nie mieliśmy tutaj jakiegoś oddziału zbrojnego, raz tylko panowie przyjechali „pod bronią”, ale było ich raptem czterech.

Wspominała Pani o walce. Była to bardziej walka z pandemią czy z człowiekiem?

To jest bardziej walka z człowiekiem. Nie kwestionujemy, że pandemia jest, bo w żaden sposób nie można temu zaprzeczyć. Uważamy natomiast, że skoro część instytucji mogła być otwarta, a część nie, to nie było równouprawnienia. Więc była to bardziej walka z ustrojem tak naprawdę. Gastronomia jest taką sferą, w której część ludzi po prostu pracuje na czarno. Jak się nie ma sieci restauracji, to gdyby chcieć wszystkich pracowników zatrudnić na umowę o pracę z pełnym „uzusowaniem”, to właściwie żadna mała knajpka nie byłaby w stanie się utrzymać.

I musieliście Państwo zacząć działać.

Musieliśmy działać. Dokładnie tak. I nie żałujemy.

Jak mogłaby wyglądać Państwa sytuacja, gdyby lokal pozostał zamknięty zgodnie z przewidywaniami rządu?

Nas by już nie było i byłyby długi, ponieważ nie jest to spółka z ograniczoną odpowiedzialnością. Długi wisiałyby na osobie prywatnej, tym bardziej, że wynajmujący lokal nie chciał nam pójść na rękę i przez cały okres pandemii nie mieliśmy obniżonego czynszu. Ci, którzy wynajmowali od miasta, mieli to szczęście, że miasta wprowadziły ulgi w całej Polsce. Natomiast właściciele naszego lokalu niestety nie byli skłonni, żeby nam pomóc i mimo tak trudnego czasu chociaż trochę obniżyć czynsz.

Wcześniej już Pani o tym wspominała, ale z jakim odbiorem klientów spotkali się Państwo po swoim otwarciu?

Więcej było tego pozytywnego odbioru i zarówno na Facebooku, jak i wśród osób, które do nas przychodziły. Przez pierwsze dwa miesiące przeżywaliśmy prawdziwy boom, bo mało co było otwarte, więc ludzie nas tutaj tłumnie odwiedzali, głównie w weekendy, ale w tygodniu również. I generalnie gratulowali odwagi, mówili, że bardzo dobrze i raczej w większości były to pozytywne reakcje. Było to fajne, budujące.

A ta mniejszość jednak się czasem zdarzała.

Mniejszość się zdarzała, ale to były wpisy głównie w mediach społecznościowych, że jak możemy, że jesteśmy nieodpowiedzialni…  mniej więcej w tym duchu.

Rozumiem. Czyli nikt Państwa tutaj fizycznie nie nachodził?

Nie, nie. Wszyscy ci, którzy tutaj przychodzili, byli zadowoleni, że tu są i cieszyli się z tego, generalnie nic im nie przeszkadzało. Wręcz euforycznie podeszli do całej sytuacji.

Jakie emocje towarzyszyły Państwu podczas powrotu do spotkań z klientami?

Na pewno baliśmy się, załoga też, ponieważ naoglądaliśmy się, że w Polsce te interwencje policji i Sanepidu bywały czasem gwałtowne. Nie chcieliśmy, żeby nasi klienci się nie przestraszyli, by nasza obsługa się nie bała, więc gdy panie kelnerki dawały znać, że podjechał jakiś radiowóz, to gdziekolwiek byliśmy, od razu wsiadaliśmy w samochody i pędziliśmy tutaj, żeby nie zostawiać ich samych z tym wszystkim. Natomiast spotkania z ludźmi, fajny odzew i liczba ludzi, która tutaj przychodziła, były tak uskrzydlające, że – proszę mi wierzyć – nie oddałabym tego za nic. To było tak budujące uczucie i tak dodające skrzydeł! To jest coś, dzięki czemu praca w gastronomii jest fascynująca.  Gdy aktor wychodzi na scenę i chodzi mu o oklaski, o aplauz. Podobnie było z nami. Wiadomo, że pracuje się nie charytatywnie, ale po to, by zarobić, ale w pewnym momencie, gdy są dobre opinie, gdy ludzie się cieszą i mówią, że jest super, że się dobrze u nas czują, że jest dobre jedzenie, że im się podobało, że mogli wyprawić urodziny, że nie siedziało się w domu – to czego chcieć tak naprawdę więcej? To daje chęci do pracy, takiego powera.

Czyli to rekompensuje wszystko, z czym przyszło się Państwu mierzyć?

Tak, rekompensuje także brak czasu, bo wiadomo, że to pochłaniało mnóstwo czasu. Załogę, jeśli chodzi o bar i obsługę kelnerską, trzeba było zbudować na nowo, uzupełnić załogę kuchenną, bo w tym czasie się niektórzy wykruszyli… Mnóstwo czasu nam to zajęło i zajmuje nadal. Ale kiedy biznes się kręci, kiedy są ludzie, kiedy coś się dzieje, kiedy jest ten gwar, gdy wchodzę i stoliki są zajęte, to jest właśnie ta nagroda. To wtedy mówię: po to tak robimy.

Widzę tu zawieszone rysunki.

Tak, dzieci. Przeróżne obrazki, mam też swoje ulubione.

Właśnie zwróciłam na nie uwagę. Jest tutaj bardzo przytulnie.

Mamy jeszcze bardzo dużo do zrobienia. Sala wymaga remontu, skończenia pewnych rzeczy, które były zaczęte przed tym drugim lockdownem, bo w okresie wakacyjnym było otwarte, jakieś pieniądze się udało uzbierać i mieliśmy zamiar zacząć remont, a wtedy … no i znowu nas zamknęli.

Czyli teraz ruszacie już poniekąd od nowa.

Ruszamy od nowa. Mamy dużo planów. Kupiliśmy drewno i będziemy budować ogródek z prawdziwego zdarzenia, by można było wyjść. Mamy nadzieję, że będzie trochę słońca i będzie można sobie na dworze posiedzieć. W czerwcu chcemy również zorganizować urodziny, a że to będą już trzecie urodziny Szczawiu, chcemy zrobić jakiś event. Przed nami jeszcze Dzień Dziecka, tak więc mamy dużo do zrobienia, dużo pomysłów i cieszymy się, że nasza branża już w miarę normalnie ruszyła i że będzie można już w miarę swobodnie je realizować.

Sądząc po Państwa aktywności, czy to na Facebooku, czy Instagramie, jest to miejsce bardzo otwarte na ludzi, którzy doceniają wysiłki wkładane w tworzenie tej restauracji. Jeśli mogę spytać, kim dla Państwa są Wasi klienci? Czy zgadzają się Państwo ze stwierdzeniem, że budują oni poniekąd tę placówkę?

Oczywiście, jak najbardziej. To my jesteśmy dla naszych klientów, a nie oni dla nas, uwzględniamy ich zapotrzebowania, upodobania, uwzględniamy uwagi, które mają do naszych potraw, staramy się ciągle poprawiać, zmieniać . Planujemy, by zmiana menu miała miejsce co miesiąc, ponieważ nie ma aż tak wielu miejsc do jedzenia dla wegetarian i wegan, inaczej niż w przypadku ludzi mięsożernych, którzy w każdej budce sobie kupią zapiekankę. Dlatego zmieniamy i staramy się, prosimy kucharzy, by wymyślali menu. Dajemy im w ogóle często wolną rękę, jeśli chodzi na przykład o ciasta – my im niczego nie narzucamy. Zależy, jaki jest kucharz, każdy ma inne predyspozycje i inne rzeczy mu lepiej wychodzą, więc my sami tak naprawdę nie wiemy, co będzie danego dnia rano zrobione. Zmieniają się codziennie ciasto i zupa, ale jest również karta stała i tę będziemy modyfikować co miesiąc.

Czy wymyślając profil lokalu, brała Pani pod uwagę swoje preferencje kulinarne?

Po części tak. Kuchnia roślinna jest siłą rzeczy lżejszą kuchnią. Na początku nasza karta była co prawda inspirowana, polską kuchnią, ale z czasem, ponieważ samych nas zaczęło to trochę nudzić, zaczęliśmy trochę od tego odchodzić i właściwie teraz czerpiemy inspirację z całego świata.

Właśnie zastanawiam się, skąd te inspiracje się biorą.

Z głów. Naszych i naszych kucharzy, tylko i wyłącznie. Ja akurat całe życie lubiłam podróżować. Mam w głowie smaki, zapachy, to takie nienamacalne pamiątki z podróży. Kolekcjonuję tego typu wrażenia i mam swoje ulubione smaki, takie, które mnie zachwyciły, zaciekawiły. To, że mi coś nie do końca smakuje, nie znaczy, że klientom nie będzie smakowało. Nie wszystkie rzeczy są zawsze do końca w moim guście, próbujemy tutaj w ileś osób, obsługa na barze, pani, która pracuje na zmywaku, i każdy się wypowiada na ten temat. Na podstawie tego tworzymy, doprawiamy nasze dania. Wszyscy mamy wpływ na smak i wygląd naszych dań.

I sprawdzają również klienci.

Tak, potem mamy feedback od klientów i jeśli coś nie cieszy się popularnością, to nie czekamy do upadłego, tylko wymieniamy, bo to jest najważniejsza odpowiedź.

Czyli gastronomia jest taką dziedziną gospodarki, która cały czas musi się zmieniać i w jakiś sposób dostosowywać do wymagań.

Dokładnie. Tu się nie da stać w miejscu. Nie mówię tylko o menu. Jeśli wszystko się zmienia naokoło, zmienia się podejście ludzi i my musimy do tego wszystkiego się dopasować. Nie ma innego wyjścia.

Niekończąca się przygoda.

Tak, tak. To już nie może być tak, jak za komuny: proszę, coś się pani nie podoba, może pani wyjść.

Kwestia obostrzeń w sensie zamknięcia danej działalności często wydaje się czymś nas niedotyczącym. A czy tak samo było w przypadku zamknięcia lokali gastronomicznych?

W ogóle to co się stało przy pierwszym lockdownie było dla nas niewyobrażalne. Wychodziliśmy na ulicę i było pusto. Nikt się nie spodziewał, że to tak długo potrwa – tydzień, dwa, wszyscy tak na początku myśleli. Zamknęli nas „na chwilę”. Myślę, że większość ludzi podobnie na to zareagowała. Najpierw zdziwieniem, niektórzy strachem, jakimś tam rodzajem niepokoju, a im bardziej to się przedłużało, tym bardziej stawało się to dziwne, niepokojące – co będzie dalej? I właściwie minął przecież ponad rok, rok i dwa miesiące, i nadal nie jest normalnie i w sumie nie wiemy, czy będzie normalnie.

Jakie emocje temu towarzyszyły?

Nie sądziliśmy, że to będzie taka duża uciążliwość. Nie byliśmy jakoś straszliwie przerażeni, bo nie myśleliśmy, że to tyle potrwa. Mieliśmy jakieś pieniądze odłożone, uznaliśmy: trudno, no dobrze, taka sytuacja, wiadomo, zagrożenie życia, to jest priorytet, jest to nadrzędne. Natomiast im dalej w las, tym potem człowiek coraz bardziej zaczyna się zastanawiać, czym opłaci rachunki.

I w końcu doszło do takiego punktu kulminacyjnego, kiedy Państwo uznali, że: tak, otwieramy się.

Gdy człowiek się boi i martwi przez bardzo długi czas, to zaczyna przywykać do tego i zaczyna mu to powszednieć. Dlatego w którymś momencie zaczęliśmy myśleć pragmatycznie: jeśli ktoś będzie chciał przyjść, to przyjdzie.

Czy chcieli Państwo w pewnym sensie wyjść naprzeciw temu strachowi?

Chcieliśmy, ponieważ pewne rzeczy oglądane z boku wydawały nam się właśnie na wyrost, irracjonalne i trudne do wyjaśnienia. Wprowadzano na przykład kolejne obostrzenia w piątek rano, a obowiązywać miały od soboty. W przypadku restauracji wiadomo, że one się zatowarowują na weekend, bo zawsze wszyscy mają w weekend większy ruch, więc postrzegaliśmy to jak rodzaj swego rodzaju złośliwości.

I ostatnie pytanie: jakie mają państwo plany na przyszłość? Mówiła Pani o ogródkach…

Chcemy tutaj ogródek rozbudować, chcemy remont skończyć, mamy instalację rozgrzebaną, mówiąc brzydko. Musimy drzwi zewnętrzne wymienić, bo wyglądają straszliwie, odmalować, dokończyć drugą salę…  Jest mnóstwo drobiazgów, o których nawet nie będę wspominać, wymieniamy właśnie ekspres, trzeba podłączenia zrobić. Powiem tak: lokal jest gorszy niż dom. Jak ludzie mówią, że w domu ciągle trzeba coś robić, tak w lokalu jest jeszcze gorzej, ponieważ dochodzi czynnik ludzki, który niszczy pewne rzeczy. Pewne rzeczy się psują same i się zużywają, ale są jeszcze ludzie, którzy mają taką filozofię: jak coś nie jest moje, to tego nie szanuję. Mamy dużo, bardzo, bardzo dużo pomysłów, w przyszłym tygodniu przyjedzie drewniany domek, tam będą lody, gofry, robimy lemoniadę w dużych słojach, ale będziemy tę lemoniadę też pakować w takie małe buteleczki i sprzedawać w tym domku. Naprawdę mamy dużo pomysłów i może nam nie starczyć na nie wszystkie lata, więc potem będzie je trzeba przerobić na zimowe. I jesienne. Modlimy się, aby nam tego nie utrudniano. I tak nie jest łatwo, bo surowce są teraz droższe. Warzywa bardzo podrożały od ubiegłego roku; drewno, które kupiliśmy na zbudowanie pergoli w ostatnim czasie podrożało o sto procent. Trudno w to uwierzyć.

Tym bardziej w czasie pandemii.

Tak, tak. Wszystkim jest trudniej, więc wszystko drożeje. A ruch był mniejszy, może nadal będzie, bo wielu ludzi będzie się bać, będą ograniczać kontakty i niektórzy już przywykli do tego. Niektórzy mają tak serdecznie dosyć, że jakby ich spuścić z łańcucha, to oni się, za przeproszeniem, rozbiegną, czy tam już się rozbiegli, a są tacy, którzy zostaną poza. Nie do końca wiemy, jak będzie, ale nie sposób ciągle się sugerować tą niepewnością, bo nic w życiu by się nie zrobiło. Kto nie ryzykuje, ten szampana nie pije.

Moja rozmówczyni pożegnała mnie szerokim uśmiechem i zaproszeniem na lemoniadę. Właśnie w tym momencie wydało mi się wprost niewiarygodne, jak wiele z tych zdarzeń, o których jeszcze chwilę wcześniej z takim zaangażowaniem i dbałością o szczegóły mi opowiadała, pozostawało na co dzień poza moją świadomością. Tak się bowiem składa, że ze Szczaw i Mirabelki umiejscowione są zaledwie rzut kamieniem od XV Liceum Ogólnokształcącego, do którego cała nasza trójka uczęszcza i aby poznać tę nieopowiedzianą dotychczas historię wystarczyło, byśmy pewnego pochmurnego marcowego wieczoru wpadli na spontaniczny pomysł napisania o branży gastronomicznej w dobie pandemii. Początkowo – jak zapewne i większa część z Państwa – mogliśmy poszczycić się zerową wiedzą na temat prowadzenia podobnego lokalu z perspektywy praktyki – teoria obiła nam się natomiast parokrotnie o uszy. Po prawdzie, nasze początkowe obrady rozpoczęły się od pytania, co właściwie potrafimy ugotować samodzielnie: tutaj okazuje się, że każde z nas planuje na studiach wykupić zapasy zupek chińskich. Byliśmy tak zaaferowani tym, kim moglibyśmy zostać w przyszłości, że pozwoliliśmy na zupełne oderwanie się od rzeczywistości, zapominając o potrzebach naszych żołądków. I właśnie może ta chęć przyrządzenia czegoś faktycznie dobrego, wpasowującego się w definicję „slow food”, zaprowadziła nas do drzwi pobliskiej restauracji i ukazała wady świata, o którym jednak mieliśmy pojęcie – świata nie tak bardzo oderwanego od nas, bowiem opierającego się o funkcjonowanie organów porządku publicznego, samego rządu wobec mniejszych działalności i bezduszności w wykorzystaniu przepisów prawa, zakładających zamknięcie placówek, co dla wielu stało się przyczyną zmiany branży, miejsca pracy, wreszcie i zamieszkania, a przede wszystkim potężnej fali problemów finansowych. Wiele mówi się o strachu, ale nic nie może się równać z przerażeniem wynikającym ze świadomości. A ona pojawia się, gdy przyjrzymy się światu i zadamy pytanie: „Dlaczego?”. Ja również, wracając kiedyś ze szkoły do domu, minęłam budynek Szczawiu i Mirabelek i uświadomiwszy sobie, że nie tak dawno temu w tym dokładnie miejscu stała restauracja  innej nazwie, mająca  innych właścicieli (na oko rozwijająca się prężnie, jej wnętrze często było oblegane przez klientów), spytałam samej siebie, co się stało i dlaczego? Odpowiedź otrzymałam parę lat później, zdawałoby się, zupełnym przypadkiem. Wiem jednak, że wiedza ta nie powinna wynikać jedynie z przypadku, a faktycznej chęci poznania odpowiedzi na pytanie i poszukiwania jej. Parę lat wcześniej swą wiedzę oparłam na zeznaniach niewiarygodnych świadków, jak moglibyśmy ich teraz nazwać – domniemaniach mojej mamy, której słowa uznałam za wysoce prawdopodobne, oraz brata. Okazały się one błędne, podobnie jak i błędne jest nasze ogólne postrzeganie nie tylko tego obszaru gospodarki, ale i wszelkich wiadomości docierających do nas ze świata. Zakładamy, że coś jest prawdą i natychmiast znajdujemy wymówkę dla własnego lenistwa, braku chęci poszukiwania odpowiedzi. Wystarczy, by przypuszczenie zostało ubrane w inteligentnie brzmiące słowa i wypowiedziane przez elokwentnego rozmówcę, by w naszych oczach stało się wiarygodnym materiałem przekazywanym przez nas dalej. Nie potrzeba nic więcej. Jedynie słowo przekazane z zachowaniem zasad retoryki, odpowiednia prezencja – tak się rozprzestrzenia fałsz, w ten sposób ludzie przegrywają z systemem i samymi sobą, dokładnie tak upada porządek. Teraz zachęcam Państwa – proszę wstać i zweryfikować czy ja piszę prawdę, czy wyżej zamieszczony wywiad miał miejsce oraz czy wyniki ankiety przeprowadzonej w trakcie projektu na rzecz naszych badań – tak, by wszystko było jak najbardziej zgodne z prawdą – są rzetelne. Nam zajęło to parę miesięcy, lecz pracę nad reportażem dzieliliśmy z nauką i rozwijaniem własnych pozaszkolnych pasji. Państwu może zająć to niecałe pół godziny. Warto szukać odpowiedzi. Warto weryfikować pozyskiwane informacje i docierać do źródeł.

Część ankietowa:

W ramach naszego projektu przeprowadziliśmy również krótką ankietę wśród rodziców i naszych znajomych z całej Polski, aby dowiedzieć się, co sądzą oni na temat ogólnej sytuacji lokali gastronomicznych, w której znalazły się w wyniku pandemii.  Poniżej przedstawiamy wyniki tej ankiety oraz krótki komentarz podsumowujący te badania.

Odpowiedzi na zadane przez nas pytania udzieliło około 45 osób, z czego większość (aż 34 osoby, czyli 75,6% ankietowanych) zauważa problem w funkcjonowaniu lokali gastronomicznych w okresie pandemicznym. Jednak tylko połowa z tych, którzy udzielili odpowiedzi, zdecydowała się, na choć minimalne wsparcie tego sektora gospodarki. Mamy na myśli  przykładowo zamawianie jedzenia z tychże lokali z dostawą do domu. Pozostałe osoby, rozwijając swoje zdolności kulinarne, decydowały się na samodzielne przygotowywanie posiłków, co z kolei niekoniecznie korzystnie odbiło się na wspomnianych wcześniej miejscach. Innym pytaniem, jakie zadaliśmy ankietowanym, było pytanie o to, co ich zdaniem miało największy wpływ na tak tragiczną sytuację w jakiej znalazły się lokale serwujące żywność. Spośród dwóch odpowiedzi, jakie mieli do wyboru, aż 75,6% z ankietowanych (34 osoby)  jako główną przyczynę wskazało lockdown, czyli odgórne zamknięcie większości lokali, a nie pandemię jako przyczynę strachu przed zakażeniem. Tym, co przykuło naszą uwagę w trakcie analizy wyników, było to, jak często ankietowani korzystają z takich lokali w trakcie trwania pandemii oraz jak zmieniło się w stosunku do okresu obejmującego czasy przedpandemiczne. Respondenci prawie jednogłośnie odpowiedzieli, że podczas trwania koronawirusa znacznie rzadziej korzystają z przedsiębiorstw gastronomicznych.  Warto również zwrócić uwagę, że wzrosła liczba odpowiedzi „w ogóle z takich usług nie korzystam”, przed pandemią wybrały tę odpowiedź zaledwie trzy osoby spośród czterdziestu pięciu ankietowanych, natomiast w trakcie trwania koronawirusa liczba ta wzrosła do jedenastu.

Jak pokazują wyniki ankiety, na sytuację lokali gastronomicznych wpływ miało wiele zróżnicowanych czynników. Zarówno podejście społeczeństwa, jak i odgórne zarządzenia sprawiły, iż teraz, gdy wszystko jest odmrażane, gastronomia jest jednym z tych sektorów, który ma największe straty do odrobienia, jednak przy rosnącej świadomości, że taki problem istnieje, mamy nadzieję, iż szybko uda się te straty odrobić.

____________________________________________________
Przygotowanie i przeprowadzenie ankiety – Stanisław Słowiński
Podsumowanie ankiety i zdjęcia – Paulina Buczak
Część reportażowa i wywiad – Kaja Klim